Ansätze in der hohen Kochkunst haben sich in den letzten Jahren stark verändert – und ehrlich gesagt, nicht immer zum Besseren. Einerseits gibt es heute eine unglaubliche Vielfalt an Techniken und Zutaten, die vor 20 Jahren kaum denkbar waren. Andererseits scheint es, als ob viele Köche sich in der Komplexität verlieren und dabei das Wesentliche – die Harmonie der Aromen – aus den Augen verlieren. Wer sagt, dass ein Gericht mit Sous-vide und Espuma automatisch besser wird? Die Technik allein macht doch nicht den Geschmack. Aber genau hier liegt die Chance: Wenn man die fortgeschrittenen Methoden wirklich versteht, nicht nur anwendet, dann kann man wieder zu einer klareren, ausdrucksstarken Küche zurückfinden. Was wird dadurch möglich, das vorher unvorstellbar schien? Nehmen wir ein einfaches Beispiel: das perfekte Balancieren von Säure und Fett in einem Gericht. Viele Köche wissen, dass diese Elemente wichtig sind, aber wie oft schmeckt man ein Gericht, bei dem das Verhältnis wirklich perfekt abgestimmt ist? Mit einem tiefen Verständnis für die chemischen Prozesse, die während des Kochens ablaufen, kann man diese Balance nahezu intuitiv erreichen. Es ist fast, als ob man plötzlich die „Sprache“ der Zutaten spricht – und genau das verändert alles. Es geht nicht darum, komplexe Gerichte zu kreieren, sondern darum, selbst die einfachsten Zutaten so zu behandeln, dass sie ihre volle Wirkung entfalten. Und was mich persönlich am meisten fasziniert: Diese Fähigkeiten schaffen nicht nur neue Möglichkeiten in der Küche, sondern sie verändern auch die Art und Weise, wie man die Welt um sich herum wahrnimmt. Man fängt an, Aromen in alltäglichen Situationen bewusster wahrzunehmen – sei es der Duft von frisch gemahlenem Kaffee oder die subtilen Nuancen eines gereiften Käses. Plötzlich wird das Kochen nicht mehr nur Beruf oder Hobby, sondern eine Art von Sprache, mit der man sich ausdrücken kann. Und im besten Fall? Eine Sprache, die jeder versteht.
In der ersten Woche geht es oft darum, die Grundlagen zu festigen—aber nicht so, wie man es vielleicht erwarten würde. Anstatt bloß Messertechniken zu üben, wird gleich in die Feinheiten eingetaucht. Zum Beispiel: Wie schneidet man eine Zwiebel so, dass nicht nur die Form stimmt, sondern auch die Textur im Gericht harmoniert? Interessant ist, dass manche Teilnehmer erst dann merken, wie sehr sie bisher improvisiert haben. Und dann steht da plötzlich der Sous-Chef hinter einem, der mit einem stummen Blick mehr sagt, als jedes Feedback je könnte. Es ist ein seltsamer Mix aus Präzision und Chaos in der Küche—manches wirkt wie ein Tanz, anderes wie ein Unfall in Zeitlupe. Später, sagen wir in Woche drei, wird es intensiver. Da steht vielleicht ein Gericht wie geschmortes Kalbsbäckchen auf dem Plan. Aber darum geht es oft nur am Rande, eigentlich wird das Verständnis für Temperatur und Zeit geschärft. Wie fühlt sich der Teig an, wenn er „fertig“ ist? Niemand sagt dir das direkt, du musst es buchstäblich begreifen. Und dann ist da immer diese eine Person, die, ohne es zu wollen, alle in den Wahnsinn treibt, weil sie ständig fragt: „Ist das so richtig?“—obwohl die Antwort meist in ihren eigenen Händen liegt. Das erinnert mich an einen alten Koch, den ich mal kannte, der sagte: „Rezepte sind wie Wegweiser, aber das Ziel musst du selbst finden.“